در ادامه این مطلب پیشنهاد میکنیم طرز تهیه چلوکباب قفقازی و طرز تهیه کباب وزیری (چلوکباب وزیری) را مطالعه کنید. شما میتوانید برنج را جدا دم کنید و در نهایت مخلوط گوشت و گردو را با زعفران و زرشک روی آن بریزید. در صورتی که امکان کباب کردن با ذغال را ندارید می توانید کباب را داخل تابه درست کنید. به این صورت که قلمو را داخل کمی روغن می زنیم و کاملا تابه را چرب می کنیم و روی حرارت قرار می دهیم. حالا کمی باد می زنیم تا کباب ها خودشان را بگیرند و رنگ آن ها تغییر کند و بعد سیخ ها را می چرخانیم تا طرف دیگر گوشت ها نیز بپزد.شیرجوش یا تابه کوچکی را روی حرارت قرار می دهیم و کره را داخل آن می اندازیم تا ذوب شود. در ادامه زعفران دم کرده، روغن مایع، ماست چکیده و کمی فلفل سیاه و نمک روی گوشت ها می ریزیم و با دست همگی گوشت ها را زیر و رو می کنیم تا کاملا مواد به همه نقاط گوشت ها آغشته شود و مزه دار شوند.
سپس صبر میکردند تا آب موجود در ظرف روی حرارت آتش بهطور کامل بخار شود و گوشت به روغن بیفتد. پس از پخت گوشت و تمامشدن آب قابلمه، قرمه آماده میشد که برای نگهداری از آن، قرمهها را در شکمبه تمیز بز یا گوسفند میریختند، در آن را محکم میبستند و در محلی خنک قرار میدادند تا در فصل زمستان نوش جان کنند. در زمانهای دور که افراد به یخچال دسترسی نداشتند، برای نگهداری گوشت، آن را قورمه میکردند؛ فرآیند سختی که همچنان در میان مردم روستاها و عشایر استان کرمان از جمله شهر بابک جایگاه خاصی دارد. آنها برای قورمه کردن گوشت، بزغاله را در اواسط پاییز ذبح میکردند و سپس پوست آن را بهصورت خیکی میکندند تا از آن مشک درست کنند. لاشه بز در ادامه تمیز شده و از جایی مانند سقف راهرو یا دالان آویزان میشد تا برای یک شب بهاصلاح لاشه ببندد. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه را بهاندازه قیمهای درمیآوردند.
- این غذا را میتوان بر حسب سلیقه و ذایقه با گردو وکشمش هم مصرف نمود.
- فلافل را با کاهو، گوجهفرنگی، خیار شور و سس مخصوص فلافل اهوازی یا سس انبه سرو کنید.
- مخلفات رنگارنگ و ترشمزه اردک شکمپر آنقدر لذیذ هستند که آب دهانتان را راه خواهند انداخت.
برای تهیه دنده کباب ابتدا گوشت دنده گوسفندی را به صورت پهن و دراز جدا میکنند و در آن زمان سیخ پهن را به گوشت میزنند تا حالت خودش را حفظ کند. روی گوشت ضربه میزنند و آنها را در برای ۴ تا ۵ ساعت در یخچال میگذارند. سس کباب را از ترکیب روغن محلی، رب، زعفران و چند ادویه تهیه میکنند و موقعی که گوشت به آرامی روی ذغال میپزد بر روی آن از سس میزنند تا خوش طعم و عطر شود.
گزارش زنده؛ ایران صفر- ولز صفر
برای سیخ کردن کباب بختیاری ابتدا یک قطعه گوشت قرمز سیخ کنید سپس یک تکه گوشت مرغ سیخ کنید ، به صورتی که یکی در میان گوشت مرغ و گوشت قرمز روی سیخ قرار بگیرد. ابتدا فیله مرغ را به اندازه جوجه کباب خرد کنید سپس یک کاسه مناسب و جادار انتخاب کنید و فیله مرغ را داخل کاسه بریزید. در ادامه فیله گوشت گوسفندی را کمی بزرگتر از کباب چنجه خرد کنید و به کاسه حاوی گوشت مرغ اضافه کنید.
به نظر میرسد که دلیل اصلی نامگذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است. آبگوشت منتجنه در کرمان بهدلیل عدم استفاده از رب گوجهفرنگی، سبز رنگ است و بهتر است که آن را در دیگ مسی درست کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت منتجنه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.
رستوران سنتی اتابکان
بهتر است قطعات گوشت و مرغ را برای کباب بختیاری تابهای کمی کوچکتر خرد کنید. تمامی روال مزهدار کردن کباب را همانند مراحل قبل انجام دهید. با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است، میتوانید برای ۴ نفر کباب بختیاری تهیه کنید. در صورتی که میخواهید مقدار کمتر یا بیشتری کباب بختیاری تهیه کنید، کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. دنده کباب که در گویش محلی به آن دنه کواو میگویند، از محبوبترین غذاهای غرب ایران و زاگرس است، هر چند این غذا معمولا با نام کرمانشاه کنار هم میآید. اگر میخواهید طعم یک کباب خوشمزه را در لرستان امتحان کنید، به سراغ دنده کباب بروید.
این نوع آبگوشت بهعنوان نذری در ایام محرم و صفر و بهخصوص روزهای تاسوعا و عاشورا در هیئتهای عزاداری کرمان و بم طبخ میشود و برخی افراد آن را با نام آبگوشت امام حسینی میشناسند. کلم قمری را میتوان پس از نیمپز شدن مواد آبگوشت در غذا ریخت. قیمه نثار در استان قزوین در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو میشود و طعم و مزهای بینهایت لذیذ دارد. اگر هویجها را خلالی خرد میکنید، در هنگام تفت، درب تابه را ببندید تا هویجها بپزند. پوشش گیاهی استان فارس را درختان جنگلی، گیاهان دارویی و صنعتی تشکیل میدهد. بادام کوهی، بلوط، شیرین بیان، گل گاو زبان، کتیرا و آنغوزه از مهمترین محصولات بومی این استان به شمار میآیند.
مواد لازم برای ۴ نفر
زنجانیها برای تهیه جغور بغور (جیغیر بیغیر) از دل و جگر و قلوه گوسفند همراه با غوره، پیاز، گوجهفرنگی و ادویه استفاده میکنند. شاید جالب باشد که بدانید این خوراک در زنجان بهعنوان صبحانه میل میشود و در سفر به این منطقه خواهید دید که دکهها و رستورانهای بسیاری در طول صبح، جغور بغور داغ را در اختیار مشتریان قرار میدهند. پایه این غذا را موادی مانند دل، قلوه و جگر گوسفند تشکیل میدهد که همراه با ادویهجات مختلف و سبزیجانی مثل پیاز، گوجهفرنگی و سیبزمینی ترکیب میشوند وطعمی لذیذ را خلق میکنند. روی گوشتها را بپوشانید و آنها را حداقل برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید. پس از گذشت این زمان گوشتها را روی تخته کار قرار دهید و گوشت دنده را با بیفتککوب بکوبید.
شله ماسی، شله دووی، شله ماستی یا شله دوغی، یکی از غذاهای ساده و محلی کهگیلویه و بویر احمد است که با برنج، دوغ، پونه و پیاز داغ درست میشود. غذاهای محلی این استان، غذاهای سادهای هستند که در طول سالها در نواحی مختلف، بهخصوص توسط عشایر استفاده میشدهاند و بهسادگی در هر شرایطی قابل تهیه هستند. آش رشته با تزئینی از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ، یکی از بهترین آشهای ایرانی است که برخی اصل و نسب آن را به شهر تهران نسبت میدهند.
بعد از آن که شامی را آماده کردند، یک سس جذاب از گردو، سبزی معطر و رب انار درست میکنند و تفت میدهند و آن وقت شامیها را در این سس قرار میدهند تا طعم دلچسبی بگیرند. این آش را بیشتر در فصل زمستان در لرستان پیدا خواهید کرد چون برای سرماخوردگی و بدن در فصل سرما مفید است. سبزیای که در این آش استفاده میریزند، مختص لرستان است و بلمک نام دارد.