بروزرسانی: 19 تیر 1404
طرز تهیه 23 غذای گیلانی برنجی و نونی با فیلم آموزش تهیه مجله کوروش
قاتق در زبان محلی به معنای خورش و خوراک است و باقلا یا «پاچ باقلا» که به نام باقلای سفید نیز شناخته می شود، ماده اصلی تشکیل دهنده این غذا است. آغوز مسما در واقع همان خورشت فسنجان است که با گوشت اردک یا مرغابی تهیه می شود. برای درست کردن این غذا، پیاز را طلایی کرده و گوشت اردک را در آن سرخ می کنند. در مرحله بعد مقداری آب به غذا اضافه می کنند تا جوش بیاید و پس از آن دانه های ساییده شده انار و پودر گردو را به ترکیب می افزایند. در این غذا نیز مانند دیگر غذاهای مازندرانی از ترکیب رب انار و شکر استفاده می شود که طعمی ملس به آن می دهد.
- تقریبا هر شبی که به میلاکوی سر بزنید اجرا زنده دارند و فقط هم آهنگ های تهرانی نمی خوانند و آهنگ های شمالی هم زیاد اجرا می کنند.
- در استان گیلان با استفاده از بادمجان غذایی خوشمزه به نام بادمجان کباب یا بادمجان شکم پر تهیه می کنند.
- همین باعث شده که از شمال تا جنوب، غذاهای متنوعی با آن پخته شود و محبوب سفره های ایرانی باشد.
- همان طور که خواندید غذاهای شمالی بسیار متنوع هستند و طعم بی نظیر آن ها می تواند لذت سفر را دوچندان کنند.
- اهالی شمال کشور آنقدر در غذا و طبخ آن خلاقیت داشتند که شهر گیلان به عنوان شهر خلاق غذا ثبت گردید.
مواد تشکیل دهنده باقلا وابیج یا خشکابیج، شوید، باقالی های سبز، نمک، روغن، زردچوبه و تخم مرغ هستند. تفاوت آن ها در این است که باقلاقاتوق به صورت آب دار سرو می شود؛ در حالی که باقلا وابیج، یک خوراک خشک و بدون آب است. در فهرست غذاهای محلی و سنتی گیلانی نام «شامی پوک» همیشه در بالای لیست است.
سپس آب آن را خالی کنید و همراه با دو قاشق چای خوری نمک در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود هفت دقیقه آبکش کنید؛ زمانی که هنوز دانه های آن سفت است و کاملا نپخته است. رب انار، رب آلوچه، شیره انگور و شکر را مخلوط کنید و با کمی روغن در یک تابه بریزید. تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا این مخلوط به جوش آید.
سپس گریل را روشن کنید تا روی ماهی برای چند دقیقه برشته شود. کوکو گردو، یکی از غذاهای محلی ماسال است که معمولا به همراه فسنجان و برنج یا نان سرو می شود. این کوکو یک نسخه شیرین هم دارد که برای صبحانه در ماسال سرو می شود. ورقه بادمجان را با کته محلی، زیتون پرورده و ترشی سرو کنید.
طرز تهیه غذاهای دیگر گیلانی
ماهی سفید، سبزی های محلی و گردو مواد اصلی این ماهی خوشمزه را تشکیل می دهند. این غذا در شهرهای رودسر، رامسر و … طرفداران بسیاری دارد. شمالی ها در غذاهای خود نه تنها از حبه های سیر بلکه در بیشتروقت ها از برگ سیر تازه نیز استفاده می کنند. اگر طرفدار غذاهای شمالی با بادمجان هستید، شش انداز بادمجان یکی از غذاهای محبوب گیلان است.
۱۵- مرجو خورش یا خورش عدس سبز
شامی را در روغن بیندازید تا سرخ شود؛ سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. توجه داشته باشید که اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب نمی پزند. باقلا، عدس و لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود. اگر به آبغوره و آب نارنج دسترسی ندارید، از آبلیمو استفاده کنید. اضافه کردن دارچین سلیقه ای است و در صورت تمایل می توانید آن را حذف کنید. ایجاد برش روی آلوها باعث می شود که پوست آن ها بدون به هم ریختن شکل ظاهری، به راحتی جدا شود.
سپس لپه ها را همراه با مرغ و پیاز تفت دهید و مراقب باشید که له نشوند. پس از پخت گوجه ها و برشته شدن مرغ ها، آن ها را از تابه دربیاورید. سپس یک عدد پیاز خلالی خرد شده و یک عدد فلفل دلمه ای خرد شده را در همان تابه با کمی زردچوبه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. پس از طلایی شدن پیازها، غوره تازه یا یخ زده را اضافه کنید و کمی تفت بدهید.
برخی افراد سبزی خشک را با دو قاشق برنج آسیاب کرده و آرد برنج را از طرز تهیه حذف می کنند. پس از پخت سبزی، آب نارنج یا آبغوره، نمک و فلفل را به خورش بیفزایید و آن را مزه کنید تا در صورت لزوم، نمک یا آبغوره بیشتری به خورش بیفزایید. در نیم ساعت آخر، مخلوط پیاز و قیسی تفت داده شده و در صورت تمایل، زعفران دم کرده را به قابلمه خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. شما می توانید خورش مرغ ترش گیلانی را بدون لپه نیز درست کنید. اگر از رب انار شیرین استفاده می کنید، شکر را حذف کنید. اگر هم ترشی آن کافی نیست، کمی آبغوره یا آب لیمو به مواد اضافه کنید.
چاشنی این غذا رب انار است و طعم ترش و ملس این غذا، مدیون همین چاشنی است. این غذا ترکیبی از مرغ، گردو، پیاز، سبزیجات معطر و رب انار است. به دلیل وجود سبزی، مرغ ترش طعم متفاوتی به خودش میگیرد و اگر این سبزیجات را از شمال تهیه کنید، خیلی بهتر است و در میان شمالی ها به سبزی مرغ ترش معروف است. انار و محصولات آن جایگاهی خاص در آشپزی مازندرانی ها دارد. خورشت سیر انار هم یکی از غذاهایی است که با استفاده از این میوه طبخ می شود. برای تهیه این خورشت خوشمزه، پودر موسیر، پودر سیر، نمک، انار، سیر، رب انار، مرغ، پیاز، روغن کنجد و زعفران را با هم ترکیب می کنند.
ترش تره با انواع سبزیجات محلی، تخم مرغ، سیر، آب نارنج و آبغوره پخته می شود که در کنار آن نان یا برنج هم سرو می کنند. اگر قصد میل کردن این غذا را دارید حتما در کنار آن سیر، ترب سفید، زیتون و باقالا خام هم سرو کنید. دو عدد پیاز رنده شده را در یک تابه بریزید و بدون روغن آن ها را تفت دهید تا کاملا خشک شوند. سپس پیاز را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا خنک شود. در ادامه پیاز سرد شده را با مغز گردوی آسیاب شده، رب ازگیل ترش یا رب انار، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. سبزی چوچاق، مخلوط تره، گشنیز، ترخون و جعفری یا هر سبزی معطر دلخواه دیگری را به مواد اضافه کنید و آن ها را با هم تفت دهید.